ความหวานและอำนาจ (6) – อีสานหวานเจี๊ยบ: การเปลี่ยนแปลงกับรสชาติส้มตำ


โดย ชานนท์ ไชยทองดี,จีระยุทธ อรรคบุตร

ความสงสัยในเรื่องการรับประทานอาหารที่มีรสหวานถูกอธิบายโดยหนังสือแห่งยุค“เซเปียนส์” โดย Yuval Noah Harari ที่เสนอว่า สาเหตุที่มนุษย์ชอบที่จะโหยหาอาหารที่หวานแคลอรีสูง เนื่องจากในสมัยที่มนุษย์ยังรวมกลุ่มทางสังคมเพื่อเป็นพรานล่าสัตว์ ของหวานแคลอรีสูงเป็นของหายากจึงเป็นสิ่งที่โหยหาและชวนให้มนุษย์ตะกละตะกราม ซึ่งทฤษฎีนี้ได้รับการยอมรับในวงกว้าง

ข้อเสนอดังกล่าวอาจไกลเกินเรื่องที่จะนำเสนอ แต่ก็พอจะชวนให้ตั้งคำถามเกี่ยวกับรสชาติอาหารว่า แท้จริงแล้ว มนุษย์รู้จักและนำความหวานมาเข้าสู่วัฒนธรรมและวิถีชีวิตอย่างไร    

ประเด็นสงสัยนี้จำเป็นต้องถูกย่อยให้แคบเข้าเพื่อพอจะค้นคว้าได้ ก็คือ สังคมอีสานมีความหวานกันในช่วงไหนและอย่างไร 

แม่ค้าขายส้มตำนิยมเพิ่มความหวานกลมกล่อมของส้มตำด้วยการใส่น้ำตาลปี๊บ

เมื่อหลักฐานทางวิชาการด้านประวัติศาสตร์พบว่า ในอดีตชาวสยามกินง่าย อยู่ง่าย กินข้าวกินปลา ทั้งยังนิยมกินปลาแห้ง ปลาเค็ม และปลาร้า แต่ความหวานเพิ่งเป็นสิ่งที่แทรกเข้ามาในวัฒนธรรมการกินอีสาน 

ความหวานมาพร้อมกับวัฒนธรรมการกินของชาวตะวันตก เท่าที่สืบค้นเข้ามาตั้งแต่สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช แต่ในตอนนั้นอาหารหวานเป็นของคนชั้นสูง

บทความน้ำตาล ประวัติศาสตร์ ชนชั้น รัฐไทย และการเดินทางจาก ‘ของสูง’ สู่ ‘ภัยฉกาจ’ พูดถึงความรู้เกี่ยวกับรสชาติอาหารไทย-สยาม การไต่บันไดทางชนชั้นของบรรดาชนชั้นกลางระดับล่างหรือคนที่มาจากชนบท

เมื่ออยากชำระล้างความเป็นชนบทออกจากตัว อยากสวมทับความเป็นชนชั้นกลางชาวกรุงฯ ที่พอจะทำได้ทันที นั่นก็คือ การกินและการทำอาหารให้ ‘หวาน’ ขึ้น เพราะเข้าใจว่า นั่นคือ ‘รสชาติผู้ดี’ เลิกกินเผ็ด เลิกกินอาหารที่มีเครื่องเทศรสจัด เลิกกินอาหารลูกทุ่งๆ 

“แต่ที่น่าแปลกใจ ก็คือ อาหารอีสานยังได้รับความนิยมจากมหาชนชาวสยามในกรุงเทพฯ อย่างมหาศาล ทั้งในแง่ที่มีราคาถูกเหมาะกับสภาพเศรษฐกิจของผู้มีรายได้น้อย แต่อาหารอีสานที่ถูก ‘ทำให้กลายเป็นกรุงเทพฯ’ ไปแล้ว จำนวนมากก็หวานขึ้น ส่วนอาหารอีสาน รสชาติลาวแท้ๆ ก็ต้องไปเสาะแสวงหากินจากร้านที่ขายโดยคนอีสานชนชั้นกรรมาชีพจริงๆ นั่นก็ยิ่งตอกย้ำสัญญะที่ว่า ‘รสจัด’ คือ ชนชั้นล่าง และ ชนบท ส่วนรสหวานๆ นัวๆ คือ ‘รสชาติของคนรุ่นใหม่ที่ทันสมัยศิวิไลซ์’ แล้ว”

การผูกขาดความเจริญทุกด้านไว้ที่กรุงเทพฯ ก็มีส่วนในการสร้างความเสื่อมแก่อาหาร โดยเฉพาะอาหารท้องถิ่น 

เราจะเห็นว่า ตำราอาหารที่ขายกันอยู่ในท้องตลาด ทั้งอาหารเหนือ อาหารอีสาน อาหารใต้ ล้วนแล้วแต่พิมพ์ออกมาโดยสำนักพิมพ์ที่อยู่ในกรุงเทพฯ และโดยมากทำออกมากันในนามของ ‘กองบรรณาธิการ’ ที่เราไม่มีวันรู้เลยว่า มีใครบ้าง และเขาเหล่านั้นมีความรู้ในอาหารท้องถิ่นดีจริงหรือเปล่า”

ข้อเสนอดังกล่าวได้ชวนให้ขบคิดต่อว่า เมื่อความหวานได้เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของอาหารไทยทุกภาค จนกลมกลืนส่วนประกอบของการปรุงอาหาร แล้วอาหารอีสานเริ่มหวานและหวานกันอย่างไร

อีสาน ความหวานและน้ำตาล 

ในช่วงทศวรรษ 2500 พบว่า เกิดความนิยมในการบริโภคของหวานหลังอาหารเนื่องจากการขยายตัวทางเศรษฐกิจและการศึกษา นอกจากนี้ยังพบว่า มีการทำของหวานเพื่อประกอบงานบุญอย่างแพร่หลาย

งานวิจัยของ ชาติชาย มุกสง เรื่อง น้ำตาลกับวัฒนธรรมการบริโภครสหวานในสังคมไทยปี 2504-2539 ได้เสนอข้อมูลหลักฐานที่บันทึกเรื่องความหวานของอีสาน คือ การส่งน้ำอ้อยก้อนที่ผลิตจากต้นอ้อยพันธุ์พื้นเมืองในจังหวัดนครพนมช่วงปี 2490 ที่ส่งขายไปยังจังหวัดอุดรธานี สกลนคร และอุบลราชธานี นอกจากนี้ยังพบว่า น้ำตาลทรายขาวต้องนำเข้าจากกรุงเทพฯ แต่มีราคาสูงกว่าน้ำอ้อยก้อน ทั้งนี้ยังพบว่า การผลิตน้ำตาลพื้นเมืองมีอยู่เกือบทั่วประเทศในทศวรรษ 2490

ภายหลังการเข้ามาแทนที่ของน้ำตาลทรายพร้อมกับการเกิดปฏิวัติเขียวในทศวรรษ 2500 ทำให้การบริโภคน้ำตาลพื้นบ้านลดลง วิถีการทำนาที่เปลี่ยนแปลงหรือลดลงมีความสัมพันธ์กับการลดลงของการผลิตน้ำตาลพื้นบ้าน เนื่องจากการผลิตน้ำตาลพื้นบ้านจะทำควบคู่กับการทำนา เพราะน้ำตาลจะดีและมีคุณภาพที่ยอดเยี่ยมในหน้าแล้งหลังฤดูทำนา 

น้ำตาลพื้นบ้านจึงให้ความหมายเป็นสินค้าของคนรวย เพราะหายากและราคาแพง ประเด็นเรื่องน้ำตาลทรายจึงพอที่จะอนุมานคำตอบได้ว่า เข้ามาในอีสานด้วยการมีโรงงานตามหัวเมืองใหญ่ๆ พร้อมกับสังคมไทยที่เริ่มมีประชาธิปไตย แต่ความหวานในอาหารที่มีน้ำตาลปี๊บเป็นตัวให้ความหวานนั้นเป็นมาอย่างไร

เครื่องปรุงรสสำเร็จรูปที่วางขายในร้านขายของชำทั่วไปซึ่งจะมีทั้งน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลปึก

น้ำตาลปี๊บนิยมทําจากน้ำตาลมะพร้าว บรรจุปี๊บน้ำหนักประมาณ 30 กิโลกรัม เป็นก้อนเหนียวมีความหนืดสูง สีน้ำตาลอ่อนถึงเข้ม น้ำตาลมะพร้าวที่มีคุณภาพดีควรมีสีนวล โดยไม่ใช้สารฟอกสี เนื้อละเอียด กลิ่นหอมเฉพาะตัว

การทำน้ำตาลปี๊บเป็นอาชีพดั้งเดิมที่สำคัญของชาวสมุทรสงคราม น้ำตาลปี๊บจากจังหวัดสมุทรสงครามจะถูกส่งไปขายยังตลาดในกรุงเทพฯ และจังหวัดใกล้เคียง ขึ้นอยู่กับความต้องการของตลาด 

แต่หากดูนิยามของน้ำตาลปี๊บในปัจจุบันพบว่า น้ำตาลปี๊บ (paste sugar) คือ น้ำตาลที่ได้จากการนำน้ำตาลทรายขาวมาเคี่ยวจนมีความเข้มตามที่กำหนด แล้วนำไปบรรจุขณะยังร้อนและผึ่งให้น้ำตาลแข็งตัวโดยใช้ลมเย็น จึงไม่แปลกที่จะพบว่า การผลิตน้ำตาลปี๊บมีปรากฏในภาคอีสาน

จากข้อมูลของผู้ประกอบการโรงงานน้ำตาลในภาคอีสานพบว่า บริษัทรวมเกษตรกรอุตสาหกรรม จำกัด (“บริษัทฯ”) ก่อตั้งขึ้นในปี  2520 ด้วยทุนจดทะเบียน 490 ล้านบาทเพื่อวัตถุประสงค์ในการขยายธุรกิจน้ำตาลภายใต้กลุ่มบริษัทมิตรผล (“กลุ่มบริษัทฯ”) ไปสู่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ซึ่งเป็นภูมิภาคที่เหมาะสมที่สุดในการเพาะปลูกอ้อย 

ปัจจุบันกลุ่มบริษัทฯ เป็นผู้ผลิตและจำหน่ายน้ำตาลทรายรายใหญ่ที่สุดในไทยเป็นผู้ผลิตและจำหน่ายน้ำตาลทรายขาวที่ใหญ่เป็นอันดับ 5 ของโลก กลุ่มบริษัทฯ มีโรงงานน้ำตาลภายใต้การจัดการทั้งหมด 5 แห่ง ครอบคลุมพื้นที่ภาคกลางและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เป็นโรงงานภายใต้บริษัทฯ และ บริษัทย่อย 3 แห่ง ตั้งอยู่ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือทั้งหมด นอกเหนือจากโรงงานน้ำตาลในไทย กลุ่มบริษัทฯ มีโรงงานน้ำตาลอีก 5 แห่งในมณฑลกวางสี ประเทศจีน       

ผลิตภัณฑ์ที่ทางบริษัทฯ และบริษัทย่อยผลิตประกอบไปด้วย ผลิตภัณฑ์หลักที่เป็นน้ำตาลทราย ซึ่งสามารถจำแนกได้เป็น 8 ประเภท คือ น้ำตาลทรายดิบ (Raw Sugar) น้ำตาลทรายดิบคุณภาพสูง (High Pol Sugar) น้ำตาลทรายขาว (White Sugar) น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ (Refined Sugar) น้ำตาลทรายขาวบริสุทธ์พิเศษ (Super Refined Sugar) น้ำตาลปี๊บ (Paste Sugar) น้ำตาลแร่ธรรมชาติ (Mineral Sugar) และน้ำตาลทรายแดง (Brown Sugar)  และผลิตภัณฑ์เสริมที่เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกระบวนการผลิตน้ำตาลทราย เช่น ชานอ้อย (Bagasses) และกากน้ำตาล (Molasses) ผลิตภัณฑ์เสริมเหล่านี้ สามารถนำไปสร้างมูลค่าเพิ่มหรือเป็นวัตถุดิบในอุตสาหกรรมต่างๆ ได้       

ข้อมูลดังกล่าวชี้ให้เห็นว่า นอกจากการรับน้ำตาลปี๊บที่ผลิตจากแหล่งใหญ่ในไทย คือ จังหวัดสมุทรสงครามแล้ว การตั้งโรงงานน้ำตาลในภาคอีสานก็มีส่วนช่วยในการขยายค่านิยมการนำน้ำตาลปี๊บมาทำอาหาร 

จากข้อมูลการหมักปลาแดกของชาวบึงกาฬพบว่า นอกจากหมักแบบได้ปลาแดกแบบธรรมดาแล้ว ยังมีการทำให้ปลาแดกดูดี โดยบางคนใช้น้ำตาลปี๊บคั่ว เม็ดมะขามคั่ว เพื่อเพิ่มสีสันให้สวยขึ้น นอกจากนี้ยังพบว่า มีการนำน้ำตาลปี๊บใช้เป็นยาสมุนไพร คือ น้ำตาลปี๊บผสมมะนาวและขี้นกแดงกวาดแก้ไอกรน 

น้ำตาลปี๊บที่ชาวอีสานมักนำมาผสมเพื่อเพิ่มความกลมกล่อมของปลาแดก คือ น้ำตาลปี๊บสมัยใหม่ที่ได้จากน้ำตาลที่ทำจากอ้อยหลอมเป็นปึก เรียกว่า น้ำตาลปึกบรรจุใส่ปี๊บ เรียกว่า น้ำตาลปี๊ป

น้ำตาลปี๊บและน้ำตาลปึกกลายเป็นสินค้าในหมวดเครื่องปรุงรสที่วางขายรวมกับเครื่องปรุงรสอื่น ๆ เช่น น้ำตาลทราย ผงชูรส ซอส และน้ำปลา ฯลฯ

ส้มตำอีสาน

อาหารอีสานมีรสเผ็ดจัดและเค็มนำ รสเค็มเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอีสาน ดังที่ปรากฏในผญาที่สื่อถึงคุณลักษณะของผู้หญิงอีสานที่สมควรยกย่องในการบ้านการเรือนว่า “ญิงใด เฮ็ดกินพร้อม พอเกลือทั้งปลาแดก แมนเป็นข้อยเพิ่นฮ้อยชั้น ควรให้ไถ่เอา” (สตรีใดที่ทำอาหารได้เก่งและอร่อย ถึงแม้จะเป็นข้ารับใช้ที่ต่ำต้อย ก็ควรที่ไปไถ่ถอนเอามาเป็นของตน) ที่สะท้อนถึงความสำคัญของรสเค็มของเกลือกับปลาแดกกับอาหารของชาวอีสาน

สำนวนอีสานที่บ่งบอกถึงรสชาตินั่น คือ “เว้านัว หัวม่วน” คล้ายกับสำนวน “ปากหวาน พูดหวาน” ซึ่งคำว่า นัว อาจเข้าใจในความหมายว่า อร่อยกลมกล่อม หรือเค็มสุดพลังเค็ม โดยรสเค็มมาจากปลาร้าและเกลือ ส้มตำกลายเป็นภาพแทนหรืออาจจะเป็นภาพจำอย่างหนึ่งของอาหารอีสานที่ให้ภาพความนัวและความแซ่บ 

ข้อมูลของกระทรวงวัฒนธรรม อธิบายว่า ส้มตำ เป็นมรดกภูมิปัญญาวัฒนธรรม เป็นอาหารประเภทยำเดิมกินคู่กับข้าวมัน เรียกว่า ข้าวมันส้มตำ เป็นอาหารคนไทยภาคกลางที่ชาวอีสานนำไปประยุกต์และปรุงใหม่จนแพร่หลายไปทั่วประเทศ ข้าวมันส้มตำน่าจะมีที่มาจากสำรับอาหารชาววัง โดยเฉพาะจากฝ่ายในที่มีเชื้อสายแขก เพราะวิธีการหุงข้าวใส่น้ำกะทิหรือหุงข้าวมันเป็นวิธีการหุงข้าวแบบแขก 

หากพิจารณารูปลักษณ์ของส้มตำต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น “ตำเมี่ยง ตำข่า ตำหมากยม ฯลฯ” ก็ชวนให้คิดต่อว่า ตำมะละกอเป็นอาหารประเภทยำหรืออาหารประเภทน้ำพริกที่ผู้บริโภคต้องการความแซ่บนัวถึงใจ โดยการรับประทานคู่กับข้าวเหนียวแนมเครื่องเป็นผักนานาชนิด ด้วยการจ้ำ หรือคุ้ยเข้าปากให้น้ำลายไหลด้วยความเอร็ดอร่อย        

พจมาลย์ พุดมี ศึกษาชนชั้นกลางกับการสื่อสารรสนิยมในการบริโภคส้มตำ เสนอว่า “ส้มตำ” ที่เกิดจากชาวอีสานพลัดถิ่นไปทำงานใช้แรงงานยังท้องถิ่นอื่นๆ กลุ่มชาวอีสาน ก็นำส้มตำไปด้วย เมื่อเกิดเป็นชุมชนคนใช้แรงงานในงานต่างๆ ทั้งงานก่อสร้าง งานจับกัง เมียคนงานหัวคิดดีก็เปิดเพิงขายส้มตำ ไก่ย่าง ปลาย่างและอื่นๆ ให้กับคนอีสานชนชั้นผู้ใช้แรงงานด้วยกัน          

ข้อสันนิษฐานที่มาจากการสรุปของ น้ำฝน ประสงค์ดี ซึ่งรวบรวมประเด็นข้อสันนิษฐานที่มาของส้มตำจาก สุชาฎา ประพันธ์วงศ์ ธวัช ปุณโณทก และเปรมสิริ ชวนไชยสิทธิ์ ที่เสนอว่า ตำบักหุ่งหรือส้มตำเริ่มต้นที่อาณาจักรล้านช้าง และมีปรากฏในวรรณกรรมอีสานโบราณที่กล่าวถึงคุณสมบัติของสตรี        

เมื่อชาวอีสานได้อพยพมาอาศัยในมณฑลชั้นในของสยาม ทำให้เกิดการขยายตัวของชุมชนอีสาน วัฒนธรรมการกินของชาวอีสานจึงเกิดการแพร่กระจาย       

ปี 2476 เริ่มมีรถจักรยานสามล้อที่ใช้แรงคนถีบ ซึ่งทำให้เกิดอาชีพสามล้อถีบในเมืองกรุง จากนั้นชาวอีสานได้เคลื่อนย้ายแรงงานมาหางานทำในกรุงเทพฯ ส่วนมากประกอบอาชีพถีบสามล้อ ทำให้แม่บ้านของพวกเขาเริ่มมีการประกอบอาชีพขายอาหารอีสาน ซึ่งตั้งอยู่ตามที่ว่างริมถนน ตามชุมสายสามล้อ        

ส่วนอาหารอีสานที่มีการจำหน่ายในร้าน คาดว่า จะเริ่มที่ร้านไก่ย่างส้มตำข้างสนามมวยราชดำเนินที่สร้างเสร็จเมื่อปี 2488 หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ระยะเวลาดังกล่าวมีชาวอีสานจำนวนมากอพยพเข้าสู่กรุงเทพฯ 

จึงอาจกล่าวได้ว่า นั่นคือ ร่องรอยของการนำพาอาหารอีสาน รวมถึงส้มตำที่เป็นอาหารที่มีการจัดเตรียมรวมถึงการทำที่ค่อนข้างง่าย 

ข้อสังเกตประการหนึ่งที่ทำให้ส้มตำเป็นที่นิยมหลังจากการแพร่กระจายทางวัฒนธรรมของชาวอีสาน นั่นคือ ส้มตำสามารถประยุกต์วัตถุดิบ รวมถึงรสชาติให้เข้ากับผู้บริโภคที่หลากหลาย ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยให้อาหารอีสานประเภทนี้นำพาอาหารอีสานประเภทอื่นเลื่อนเข้าสู่ผู้บริโภคที่หลากหลาย ก่อนหน้านั้นยากที่จะหาอาหารอีสานรับประทาน        

นอกจากนี้ส้มตำยังเกิดการปรับปรุงรสชาติเพื่อเป็นอาหารสู่ต่างประเทศ เป็นที่น่าสังเกตว่า การทำส้มตำสำหรับต่างประเทศที่มีการทดลองในสายการบินไทยช่วง 2541-2542 เป็นการนำเส้นมะละกอมาคลุกกับน้ำปลา น้ำตาลทรายแดง น้ำมะนาว กระเทียม พริกขี้หนู กุ้งแห้งป่น  และถั่วลิสงคั่ว ซี่งพบว่าไม่เหม็น ไม่คาว และได้รับความนิยม         

รสชาติหลักของส้มตำอีสานต้องรสจัด งานวิจัยของ น้ำฝน ประสงค์ดี ได้ให้ข้อมูลจากการสัมภาษณ์ว่า คนอีสานทำส้มตำไม่หวาน ไม่ใส่น้ำตาลเลย หากเทียบกับเมนูส้มตำในกรุงเทพฯ ที่มีการประยุกต์เพิ่มเติมเพื่อตอบสนองรสชาติของผู้บริโภค เช่น มีเมนูส้มตำไข่เค็ม ส้มตำผลไม้ หรือตำทะเล เป็นต้น 

ร้านส้มตำใน กทม.จึงต้องเพิ่มรสอื่นเข้าไปควบคู่กับการเพิ่มเมนูให้ผู้บริโภคและเพิ่มน้ำตาลเพื่อปรับรสเป็น เปรี้ยว หวาน เผ็ด ตามรสชาติของคนกรุงเทพฯ เพราะหากจะทำส้มตำรสอีสานนิยมที่มีรสจัด เผ็ด เปรี้ยว เค็ม สุดท้ายจึงหวาน อาจไม่ถูกปากชาวกรุงฯ

เมื่อส้มตำเป็นอาหารที่ทลายเรื่องชนชาติและชนชั้น การประยุกต์ปรับเปลี่ยนรสชาติอาหารเป็นเรื่องปกติของการแพร่กระจายในเรื่องวัฒนธรรมอาหาร เช่น การเกิดขึ้นของส้มตำปูเค็มที่มีบทบาทสับเปลี่ยนความเค็มจากปลาร้า 

นอกจากนี้ยังใช้ความเค็มจากกั้งดองและกะปิเข้ามาผสมรสเค็มจากน้ำปลา รวมถึงการนำเครื่องปรุงอื่นๆ มาผสมผสานเพื่อรสชาติที่แตกต่างมากขึ้น เช่น มะเขือเทศน้อย มะเขือเทศใหญ่ มะอึก มะเขือเหลือง มะเขือพวง มะกอก เป็นต้น 

ส้มตำยังคงต้องรักษารสชาติของอาหารพื้นบ้านอีสาน คือ ความเข้มข้นของรสชาติ ทั้งความเผ็ด เค็ม เปรี้ยว และมักไม่นิยมรสหวาน รสหวานจากน้ำตาลปี๊บจะเป็นอีกรสชาติที่เข้ามาในอีสานรุ่นใหม่

น้ำตาลปี๊บทำจากน้ำตาลมะพร้าวที่ร้านส้มตำแห่งหนึ่งในอีสานนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสส้มตำ

ข้อสังเกตอีกประการ คือ การบริโภคส้มตำลูกผสม โดยการตั้งชื่อแบบคู่ตรงข้าม “ตำลาว ตำไทย” ที่ใช้รสชาติเป็นตัวแบ่ง กล่าวคือ ตำไทยจะมีรสหวานนำ ส่วน ตำลาว จะเน้นรสเค็ม 

จึงอาจกล่าวได้ว่า น้ำตาลได้เข้ามาเป็นส่วนประกอบในการทำส้มตำอย่างแนบเนียนทั้งที่เป็นที่รับรู้ว่า ส้มตำอีสานแต่เดิมจะไม่มีรสหวาน นั่นทำให้เห็นถึงการกลืนกลายจากการที่ต้องปรับรสให้เข้ากับลิ้นคนกรุงแล้วเคลื่อนย้ายรสชาติกลับมาสู่อีสาน กลายเป็นของเคยชินที่หากจะรับประทานส้มตำจะต้องมีน้ำตาลเป็นเครื่องปรุง     

เมื่อพบร่องรอยของการเคลื่อนย้ายส้มตำจากอีสานสู่เมืองกรุงก็พอจะอนุมานได้ว่า สาเหตุของการปรับปรุงรสชาติของส้มตำที่เน้นรสเค็มตามความนิยมของชาวอีสานเกิดจากการปรับเพื่อให้ผู้บริโภคจากถิ่นอื่นได้รับประทานได้อย่างลงตัว         

งานวิจัยเรื่องวัฒนธรรมการบริโภคอาหารของชาวอีสาน: การสืบสานภูมิปัญญาและมรดกจากธรรมชาติ  ของจารุวรรณ ธรรมวัตร และคณะ พบว่า อาหารหลักในเขตชนบท คือ ข้าวเหนียว ผัก ปลาและปลาร้าซึ่งผลัดเปลี่ยนตามฤดูกาล  

ส่วนลักษณะการบริโภคในเขตเทศบาลสำหรับผู้บริโภคที่ฐานะดีมีการศึกษาได้รับเอาลักษณะการบริโภคจากถิ่นอื่น ปัจจัยที่ทำให้การบริโภคในเขตชุมชนเมืองเปลี่ยนแปลง คือ การแพร่กระจายของกลุ่มชาวจีน ชาวเวียดนาม ชาวแขกปาทาน ที่ประกอบธุรกิจขายอาหารและขายเนื้อ และการอพยพไปประกอบอาชีพชั่วคราวในเขตเมืองและเขตอุตสาหกรรมของชาวอีสานวัยแรงงาน เกิดการเอาอย่างการบริโภคแบบชาวเมือง 

นอกจากนี้ชาวไทยถิ่นอื่นได้อพยพมาประกอบอาชีพในภาคอีสานทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมการบริโภค    

ทั้งหมดทั้งมวลที่เกี่ยวกับความหวานและน้ำตาลรวมถึงส้มตำของชาวอีสานในบทความนี้ เป็นเพียงการตั้งต้นปะติดปะต่อเรื่องราวของรสชาติอาหารประเภทหนึ่งที่ไปเกี่ยวข้องกับพืชและอุตสาหกรรมความหวานที่เริ่มขยายพื้นที่ทางอุตสาหกรรมที่อาจมีส่วนในการเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตของผู้คนในอีสาน 

เมื่ออีสานได้หวานเจี๊ยบแล้ว ฉากทัศน์ทางสังคมจะต้องปรับเปลี่ยนและขัดขืนต่อสิ่งที่ก้าวเข้ามาใหม่อย่างไร ก็เป็นเรื่องของกาลเวลา

เอกสารอ้างอิง          

  • คำผกา. (2561). น้ำตาล: ประวัติศาสตร์ ชนชั้น รัฐไทย และการเดินทางจาก ‘ของสูง’สู่‘ภัยฉกาจ’ อันดับหนึ่ง.https://themomentum.co/momentum-opinion-history-of-sugar-thai/
  • จารุวรรณ ธรรมวัตร.(2540). วัฒนธรรมการบริโภคอาหารของชาวอีสาน: การสืบสานภูมิปัญญาและมรดกจากธรรมชาติ. อาศรมวิจัย คณะมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม.
  • ชาติชาย มุกสง. (2548). น้ำตาลกับวัฒนธรรมการบริโภครสหวานในสังคมไทย พ.ศ.
  • 2504-2539.ศิลปศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาประวัติศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์.
  • น้ำฝน ประสงค์ดี.(2548). ส้มตำ: พฤติกรรมการบริโภคของคนเมือง ศึกษากรณีชุมชน
  • ตรอกวังหลังแขวงศิริราช เขตบางกอกน้อย กรุงเทพมหานคร. ศิลปศาสตรบัณฑิต ภาควิชามานุษยวิทยา มหาวิทยาลัยศิลปากร.
  • เบญจมาศ อู่อ่อน. (2552). การศึกษาโครงสร้างอุตสาหกรรมและแนวทางการพัฒนา
  • วิสาหกิจชุมชนผู้ผลิตน้ำตาลมะพร้าวในจังหวัดสมุทรสงคราม. วิทยาศาสตร มหาบัณฑิต มหาวิทยาลัยแม่โจ้
  • เปรมสิริ ชวนไชยสิทธิ์. (2543). “ส้มตำ: การปะทะสังสรรค์วัฒนธรรมอีสานในปัตตานี.”
  • วารสารรูสมิแล 21, 2 (พฤษภาคม – สิงหาคม) หน้า 19-25.อ้างจากน้ำฝน ประสงค์ดี.(2548). ส้มตำ: พฤติกรรมการบริโภคของคนเมือง ศึกษากรณีชุมชนตรอกวังหลังแขวงศิริราช เขตบางกอกน้อย กรุงเทพมหานคร. ศิลปศาสตรบัณฑิต ภาควิชามานุษยวิทยา มหาวิทยาลัยศิลปากร.
  • พจมาลย์ พุดมี. (2558). ชนชั้นกลางกับการสื่อสารรสนิยมในการบริโภคส้มตำ. วารสารศาสตรมหาบัณฑิต มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์.
  • ยูวัล โนอาห์ แฮรารี (Yuval Noah Harari). (2561). เซเปียนส์ ประวัติย่อมนุษยชาติ. กรุงเทพฯ: ยิปซี กรุ๊ป.
  • เยาวลักษณ์ แสงจันทร์ ชัยณรงค์ ศรีมันตะ. (2560). “ผญาภาษิต:ทุนทางสังคมและวัฒนธรรมสกลนคร.” วารสารวิชาการมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ 25 (48) (พฤษภาคม – สิงหาคม), 79-100.
  • รัชดาภรณ์ จันทาศรี. (2550). การศึกษาวัฒนะรรมการบริโภคส้มตำในเขตภาคตะวันออกเฉียงเหนือตอนล่าง. มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี.
  • ฤดี นิยมรัตน์. (2555). เตาตาลประหยัดพลังงานจากวัตถุดิบในท้องถิ่น อำเภอบางคนที จังหวัดสมุทรสงคราม.กรุงเทพมหานคร : มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา สถาบันวิจัยและพัฒนา.
  • สุชาฎา ประพันธ์วงศ์ .(2547). “ส้มตำไม่ใช่อาหารประจำชาติไทย.” มติชนรายวัน, 17 มีนาคม หน้า 33.อ้างจากน้ำฝน ประสงค์ดี.(2548). ส้มตำ: พฤติกรรมการบริโภคของคนเมือง ศึกษากรณีชุมชนตรอกวังหลังแขวงศิริราช เขตบางกอกน้อย กรุงเทพมหานคร. ศิลปศาสตรบัณฑิต ภาควิชามานุษยวิทยา มหาวิทยาลัยศิลปากร.https://www.isaninsight.com/ปลาแดก-ประวัติศาสตร์อีส/
  • http://ich.culture.go.th/index.php/th/ich/knowledge-about-nature-universe/269- nature-universe/424–m-s   http://www.sac.or.th/databases/southeastasia/subject.php?c_id=9&sj_id=76