ความหวานและอำนาจ (4) – ความหวานในสยาม


บทความพิเศษชุด: ความหวานและอำนาจ

โดย เดอะอีสานเรคคอร์ด

ข้อมูลเพิ่มเติมโดย กฤตภัทธ์ ฐานสันโดษ

ในซีรี่ส์ ความหวานและอำนาจ ที่ผ่านมา เราได้พูดถึงการก้าวขึ้นมาของน้ำตาลในฐานะสินค้า และผลกระทบของน้ำตาลที่มีต่อสิ่งแวดล้อมและร่างกาย 

ตอนที่ 4 นี้ เราเริ่มมองไปยังคำถามที่ว่า น้ำตาลได้เข้ามาในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และกลายเป็นสิ่งที่ครอบงำวัฒนธรรมและเศรษฐกิจไทยได้อย่างไร

ตอนที่ 4: ความหวานในสยาม

น้ำตาลเข้ามามีอิทธิพลมากในเอเซียตะวันออกเฉียงใต้และไทย โดยพบว่า พื้นที่ทางการเกษตรจำนวนมากได้กลายเป็นพื้นที่ใช้ปลูกอ้อยและมีพื้นที่รวมกันเทียบเท่ากับจังหวัดที่ใหญ่ที่สุดในไทย 4 จังหวัดและมีการจ้างงานถึงร้อยละ 4 ของจำนวนประชากร 

น้ำตาลเข้ามามีบทบาทสำคัญในการบริโภคของคนไทย ลีดม เลฟเฟิร์ทส นักมานุษยวิทยาเชื่อว่า “สื่อต่างๆ รวมถึงวัฒนธรรมไทยได้นำเสนอภาพว่า คนที่ทานขนม หรือของหวานเป็นคนที่ใช้ชีวิตแบบสมัยใหม่ เป็นการใช้ชีวิตที่ดีและเป็นการใช้ชีวิตในแบบที่คนไทยควรจะเป็น”

เราควรให้ความสนใจและทำความเข้าใจกับน้ำตาล ไม่ใช่เป็นเพียงเพราะความต้องการทานของหวานของเราเท่านั้น ที่มากไปกว่านั้น คือ การที่อุตสาหกรรมดังกล่าวได้พัฒนาตัวเองขึ้นมาเพื่อเก็บเกี่ยวผลประโยชน์จากความอยากของเรา 

น้ำตาลในเอเซียตะวันออกเฉียงใต้

แอนโทนี่ รี้ด ผู้เขียนหนังสือ ประวัติศาสตร์เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ทางแยกที่สำคัญ (2015) ได้จับตามองบทบาทของสินค้าที่มีความสำคัญในประวัติศาสตร์ของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และเห็นว่า ก่อนจะมีการแพร่ขยายของอ้อยในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไืทย น้ำตาลปึกและน้ำผึ้งเป็น “สิ่งที่ให้รสหวานที่สำคัญในภูมิภาค”

น้ำตาลที่ทำมาจากอ้อยน่าจะถูกนำเข้ามาในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้โดยผู้อพยพชาวจีนแต้จิ๋วจากทางตอนใต้ของจีนราวปี 1600 

ชาวดัทช์ได้พบกับชาวจีนที่กำลังผลิตน้ำตาลในระหว่างที่เข้าปกครองอินเดียตะวันออก โดยราวปี 1650 ซึ่งเป็นที่มีผลผลิตมาก น้ำตาลนับพันตันถูกส่งไปยังทวีปยุโรปส่วนน้ำตาลอีก 500 ตันจะถูกส่งไปยังประเทศญี่ปุ่นและเปอร์เซีย 

ในราวปี 1800 น้ำตาลจำนวน 8,000 ตันถูกส่งออกไปทั่วเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยในราวปี 1830 น้ำตาลที่ส่งออกได้เพิ่มขึ้นถึง 44,000 ตัน กระทั่งปี 1840 น้ำตาลราว 100,000 ตันถูกส่งออกและกลายเป็นหนึ่งในสินค้าที่มีมูลค่าสูงที่สุดในตอนนั้น ซึ่งส่วนใหญ่มาจากเกาะชวา 

น้ำตาลได้กลายเป็นสิ่งที่แสดงถึง “อาณาจักรของชาวดัทช์” ซึ่งปริมาณการส่งออกคิดเป็นร้อยละ 20 ของการส่งออกน้ำตาลทั่วโลก 

รี้ดได้เชื่อมโยงว่า ฟิลิปปินส์มีปริมาณน้ำตาลที่ผลิตเพิ่มขึ้นจาก 75,000 ตันในปี 1870 เป็น 200,000 ตันในปี 1885 ขณะที่ปี 1876 เกาะชวาผลิตน้ำตาลได้ถึง 232,000 ตัน

ภายใต้อาณานิคมของดัทช์ ผู้ที่ปลูกอ้อยเองได้รับส่วนแบ่งทางการตลาดเพียงร้อยละ 24 จากน้ำตาลที่พวกเขาผลิตได้

ระหว่างปี 1930-1940 การส่งออกน้ำตาลจากชวาลดลงอย่างเห็นได้ชัด ในขณะนั้นชาวดัทช์ได้โน้มน้าวให้ชาวอินโดนีเซียหันมารับประทานน้ำตาลสีขาวของตน กระทั่งอินโดนีเซียกลายเป็นผู้นำเข้าน้ำตาลรายใหญ่ในราวปี 1960 

จุดแสนหวานของประเทศสยาม

“น้ำตาล” ได้มีอยู่ก่อนแล้วในสยาม ก่อนพื้นที่แห่งนี้จะกลายเป็นประเทศสยามที่เรารู้จัก การค้าขายน้ำตาลในช่วงศตวรรศที่ 19 กลายเป็นสิ่งที่อาณานิคมอังกฤษให้ความสนใจเป็นพิเศษ 

จอห์น ครอฟอร์ด ในตั้งข้อสังเกตไว้ว่า ช่วงต้นทศวรรษที่ 1820 การปลูกอ้อยในช่วงเวลาดังกล่าวมีมากทางตอนใต้ของจีน ส่วนพื้นที่ทางตอนเหนือของเวียดนามและพื้นที่ส่วนหนึ่งของกัมพูชากลับไม่ค่อยนิยมปลูก ส่วนทางเวียดนามตอนใต้นั้น ประชาชนปลูกอ้อยและผลิตน้ำตาลเอง “โดยไม่ได้รับความช่วยเหลือจากจีน” แต่คุณภาพของน้ำตาลว่า มีคุณภาพต่ำกว่าน้ำตาลที่ผลิตในสยาม ฟิลิปปินส์และชวา” เพราะสีที่เข้มกว่าและมีความละเอียดของเมล็ดที่น้อยกว่า 

เซอร์จอห์น บาวริ่ง ชาวอังกฤษได้ติดตามประเด็นนี้ในช่วงทศวรรษต่อมาผ่านทางการเจรจาในสนธิสัญญาฉบับแรกกับสยามและชาติตะวันตก โดยเป้าหมายของการเจรจา คือ “ระบบภาษีทางการเกษตร” ภายใต้ระบบศักดินา และ “การเก็บภาษีพิเศษในไร่อ้อย ไร่พริก และไร่ยาสูบ รวมถึงพืชหลักชนิดต่างๆ ที่มีปริมาณการเพาะปลูกจำนวนมาก ซึ่งการเก็บภาษีดังกล่าวเป็นไปอย่างเข้มข้น กระทั่งทำให้ผู้ประกอบการหลายแห่งต้องปิดตัวลง”

ตอนนั้นชนชั้นนำสยามกลัวว่า การเข้ามาของชาวต่างชาติจะสร้างความวุ่นวายให้กับช่องทางอำนาจของตน ซึ่งตรงกันกับเป้าประสงค์หลักที่บาวริ่งได้วางไว้ตั้งแต่แรกในสนธิสัญญากับสยามตั้งแต่ปี 1855 

…เป็นสิ่งที่ชัดเจนว่า ความสำเร็จของข้าพเจ้านั้นประกอบไปด้วยการปฏิวัติระบบทางด้านการเงินของรัฐบาลทั้งระบบ ซึ่งนำมาสู่การเปลี่ยนแปลงของการเก็บภาษีทั้งระบบ ซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักของรายได้ส่วนใหญ่ ณ ขณะนั้น อีกทั้งยังเป็นการกำจัดสิทธิพิเศษและการผูกขาดต่างๆ ซึ่งไม่ได้เพียงแต่ถูกฝังอยู่ในระบบมานานเท่านั้น แต่ยังเป็นสิ่งที่ช่วยสร้างอิทธิพลให้กับเหล่าขุนนางและผู้ที่อยู่ในตำแหน่งสูงของรัฐ”

สนธิสัญญาฉบับประวัติศาสตร์ปี 1855 กับอังกฤษเป็นการเปิดตลาดสินค้าของสยามสู่ชาติตะวันตก ซึ่งอาจจะเป็นผลจากการปฏิวัติที่ เซอร์จอห์น บาวริ่ง ได้วาดหวังไว้ แต่ก็เป็นการนำไปสู่การปฏิรูปของรัชการที่ 5 โดยการลดทอนรายได้ที่ชนชั้นสูงเคยได้จากการเก็บภาษีทางการเกษตรและการรวมศูนย์อำนาจของรัฐไว้ในมือของสถาบันกษัตริย์  

อาจจะมีความเป็นไปได้ว่า น้ำตาลที่ผลิตจากอ้อยมีอยู่ในสยามมาหลายศตวรรษแล้ว หากแต่เป็นของหายาก ประกอบกับราคาที่สูงจึงทำให้น้ำตาลจากอ้อยส่วนใหญ่ตกไปอยู่ในมือ (และน้ำชา ) ของชนชั้นนำ สารให้ความหวานที่คนทั่วไปในตอนนั้นใช้ ส่วนใหญ่จะทำจากต้นตาลโตนดและมะพร้าว บางครั้งก็พบว่า มีน้ำตาลที่ทำมาจากน้ำผึ้ง 

การอ้างอิงถึงองค์ประกอบของความหวานในช่วงเริ่มแรกสามารถดูได้ราชกิจจานุเบกษาของสยามเมื่อปี 1891 ที่ระบุว่า “ตามราชประเพณี” ได้มีการประกาศถึงการที่องค์มกุฎราชกุมารได้เข้าร่วมในพระราชพิธี “การตักบาตรน้ำผึ้ง” แก่พระสงฆ์ที่นั่งอยู่ที่โต๊ะจีนจำนวน 13 โต๊ะในพระราชพิธีดังกล่าวที่จัดขึ้นในท้องพระโรง 

น้ำผึ้งที่ถือเป็นสมบัติล้ำค่าที่นำมาประกอบพิธีตอนนั้น เป็นน้ำผึ้งที่ได้มาจาก “ป่าผึ้ง” ที่เป็นพื้นที่อนุรักษ์ภายใต้การดูแลของรัฐเพื่อใช้เป็นแหล่งในการหาน้ำผึ้งและเพิ่มรายได้จากการเก็บภาษีน้ำผึ้ง แต่ความพยายามในการหารายได้แบบโบราณเริ่มเลือนหายไปเมื่อต้นศตวรรษที่ 20 ซึ่งอาจจะมาจากการเพิ่มปริมาณการผลิตน้ำตาลจากอ้อย 

เมื่อปี 1902 รัฐบาลได้เล็งเห็นว่า ภาษีที่ได้จากป่าผึ้งของมลฑลนครสวรรค์นั้นสร้างรายได้เพียงน้อยนิดและมีความไม่แน่นอน จึงยกเลิกการเก็บภาษีโดยให้ประโยชน์ตกอยู่กับจำเลย ซึ่งหมายความว่า ประชาชนสามารถเข้าไปเก็บน้ำผึ้งจากพื้นที่ดังกล่าวได้อย่างเสรี

ในปีเดียวกันนั้นกฏระเบียบของ “ป่าผึ้ง” ในเขตจันทบุรีก็ได้มีการเปลี่ยนแปลงเช่นกัน รัฐบาลประกาศว่า พื้นที่ดังกล่าว ซึ่งแต่เดิมนั้นได้ถูกอนุรักษ์ไว้เป็นสถานที่ที่เก็บน้ำผึ้งเพียงอย่างเดียวสามารถเข้าไปตัดไม้ได้ เพราะธุรกิจการตัดไม้ให้ “ผลกำไรที่มากกว่า” 

การที่รัฐบาลสยามในยุคนั้นให้ความสนใจธุรกิจที่เกี่ยวกับความหวานเป็นเพราะน้ำตาลที่ผลิตจากต้นตาล โดยมีระเบียบในการเก็บภาษีเมื่อปี 1897 อนุญาตให้เจ้าหน้าที่ท้องถิ่นที่ทำหน้าที่ในการเก็บภาษีสามารถเปลี่ยนแปลงอัตราภาษีจากอัตรา 6 บาทต่อหม้อดินขนาดเท่าฝ่ามือที่บรรจุน้ำตาลโตนดจำนวน 1,000 หม้อให้เหมาะสมกับสภาพท้องถิ่นนั้นๆ

การปรากฏครั้งแรกของอ้อยในราชกิจจานุเบกษาเกิดขึ้น 3 ปีให้หลัง คือ ในปี 1900 เมื่อรัฐบาลได้วางอัตราภาษีประจำปีของไร่อ้อยในพื้นที่เขตภาคกลาง โดยอยู่ที่อัตรา 4 บาทต่อไร่

การเพิ่มขึ้นของน้ำตาลทรายขาว

โรงงานน้ำตาลแห่งแรกที่มีความสามารถในการผลิตน้ำตาลทรายขาวถูกตั้งขึ้นโดยรัฐบาลเมื่อปี 1937 ที่จังหวัดลำปาง

โรงงานน้ำตาลแห่งแรกที่มีการใช้ “เทคโนโลยีสมัยใหม่ในการผลิตน้ำตาลทรายจากอ้อย” ถูกสร้างขึ้นที่จังหวัดชลบุรีราวปี 1950 

แม้ว่า รัฐไทยจะมีวัฒนธรรมในการทำขนมหวาน น้ำตาลที่ใช้มักจะเป็นน้ำตาลท้องถิ่นที่ทำจากต้นตาลหรือน้ำตาลก้อนที่ผลิตจากจังหวัดกาฬสินธุ์ อุบลราชธานี และนครพนม บันทึกที่ได้จากหอการค้าจังหวัดนครพนมเมื่อปี 1951 จะแสดงให้เห็นว่า เป้าหมายในการผลิตน้ำตาลนั้นเพื่อบริโภคในครัวเรือน ส่วนปริมาณน้ำตาลที่เหลือจากนั้นจะถูกส่งไปขายในจังหวัดใกล้เคียง

ตอนที่ประเทศไทยเริ่มที่จะ “พัฒนา” เมื่อ 70 ปีก่อนนั้น เกษตรกรรมถือว่า มีบทบาทสำคัญในด้านเศรษฐกิจ เมื่อปี 1951 รายได้จากภาคการเกษตรคิดเป็นร้อยละ 50.1 ของผลิตภัณฑ์มวลรวมในประเทศ เมื่อปี 1965 รายได้นั้นลดลงเหลือเพียงร้อยละ 32.8 โดยกระแสลดลงของรายได้ทางการเกษตรนี้เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง กระทั่งเหลือต่ำกว่าร้อยละ 10 ของผลิตภัณฑ์มวลรวมทั้งหมด ทั้งที่คนส่วนใหญ่ในประเทศยังคงบริโภคน้ำตาล 

ดูเหมือนอ้อยจะกลายเป็นสินค้าทางการเกษตรที่สำคัญ เมื่อปี 1957 อ้อยสร้างรายได้ถึงร้อยละ 1.1 ของผลิตภัณฑ์มวลรวมในประเทศ จากปี 1955 ถึง 1960 มีการผลิตเพิ่มมากขึ้นถึงร้อยละ  200 ในปีเดียวกันพื้นที่การปลูกอ้อยในพื้นที่ภาคกลางเพิ่มมากขึ้นถึง 3 เท่าตัว และเมื่อปี 1960 พื้นที่ภาคกลางปลูกอ้อยคิดเป็นร้อยละ 72 ของพื้นที่ผลิตอ้อยทั้งประเทศ 

ส่วนภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ในช่วงเวลาเดียวกันปริมาณการปลูกอ้อยเพิ่มขึ้นเพียงแค่ร้อยละ 2 และส่วนแบ่งการปลูกอ้อยโดยรวมลดลงจากร้อยละ 37.5 เป็นร้อยละ 21 

ขณะที่การผลิตอ้อยเพิ่มมากขึ้น แต่ถือได้ว่า ยังมีปริมาณน้อยเมื่อเทียบกับพืชทางการเกษตรชนิดอื่นๆ คิดเป็นร้อยละ 3.2 ของผลิตภัณฑ์มวลรวมเมื่อปี 1960 และลดลงเหลือเพียงร้อยละ 1.9 เมื่อปี 1965 ช่วงเดียวกันนั้นอัตราการส่งออกอ้อยลดลงเหลือเพียงร้อยละ 0.8 โดยระหว่างปี 1960 ถึง 1966 ส่วนแบ่งผลิตภัณฑ์มวลรวมในประเทศของอ้อยลดลงกว่าครึ่ง จาก 577 ล้านบาทเหลือเพียง 284 ล้านบาท 

เมื่อมีการประกาศแผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติฉบับที่สอง (1967-1971) ก็ไม่ได้พูดถึงน้ำตาลและอ้อยเลย 

การผลิตอ้อยอยู่ที่ปริมาณ 10 ล้านตันเมื่อปี 1974 และ 30 ล้านตันเมื่อปี 1982 ปริมาณดังกล่าวเพิ่มขึ้นเป็น 50 ล้านตันเมื่อปี 1995 และก้าวกระโดดเป็น 90 ล้านตันเมื่อปี 2011 การผลิตอ้อยเพิ่มขึ้นถึง 100 ล้านตันเมื่อปี 2558 คิดเป็นอัตราการเพิ่มขึ้นถึงสิบเท่าตัวในระยะเวลา 40 ปี 

นับตั้งแต่ช่วงมศวรรษ 60 ผลผลิตของเกษตรกรไร่อ้อยในประเทศไทยเพิ่มขึ้นเป็น 2 เท่า ผลผลิตโดยเฉลี่ยต่อไร่อยู่ที่ 374 ตันต่อเฮกตาร์ เมื่อปี 1990 ปริมาณผลผลิตต่อไร่เพิ่มขึ้นเป็น 52 ตัน  และ 61 ตันในช่วงหลังปี 2000 จนกระทั่งปัจจุบันสามารถผลิตได้ 73 ตันต่อไร่ 

คุณภาพของอ้อยในประเทศไทยถือด้อยกว่าประเทศในเอเชียและประเทศอื่นๆ ทั่วโลก แม้ว่าการเพิ่มขึ้นของผลผลิตต่อไร่อาจจะเกิดจากการใช้อ้อยสายพันธุ์ที่มีการปรับปรุงสายพันธ์ุ แต่ก็ไม่ต้องสงสัยเลยว่า ผลที่ได้จากรายงานขององค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติช่วงทศวรรษที่ 1990 ระบุว่า เป็นผลพวงจาก “การใช้ปุ๋ยและยาฆ่าแมลงในปริมาณที่สูงมาก” 

“ความทันสมัย หมายถึง ความหวาน”

น้ำตาลเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของการบริโภคของไทยในทิศทางที่แตกต่างจากประเทศอื่นๆ ยกตัวอย่างเช่น ประเทศตะวันตกรับประทานขนมปังเป็นอาหารหลัก แต่ในไทย ขนมปังถูกจัดว่า เป็นอาหารมื้อพิเศษและขนมปังมักจะมีรสชาติที่ค่อนข้างหวาน

จากบทความเมื่อ 2007 ลีดม เลฟเฟิร์ท ได้แกะรอยการเดินทางของโภชนาการไทยและความหมายพิเศษในเชิงวัฒนธรรมพบว่า การรับประทานอาหารรสหวานได้กลายเป็นเครื่องบ่งบอกถึงสถานะของคน “การเพิ่มขึ้นอย่างมากของอาหารที่มีรสหวาน โดยเฉพาะเครื่องดื่มที่มีน้ำอัดลมหรือกาแฟ ถูกมองว่า เป็นส่วนหนึ่งของ “ความเจริญ” หรือการเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของ “ความทันสมัย”

แหล่งข้อมูล “รายงานปกขาว” ของ Bonsucro

ลีดม ยังกล่าวอีกว่า เมื่อเรารับประทานอาหาร “ความหมายที่แฝงไว้อาจจะมีมากกว่าแค่สารอาหารต่างๆ ที่อยู่ในอาหารที่เรารับประทานเท่านั้น” ในไทย น้ำตาลได้กลายเป็นสิ่งที่แสดงให้เห็นถึง “ความทันสมัย” และอาหารที่คนไทยรับประทาน “จะเป็นสิ่งที่บ่งบอกว่า ผู้ที่รับประทานอยู่ในกลุ่มใดในความเป็นคนไทย” 

การแบ่งกลุ่มดังกล่าวจะแบ่งจาก “รสชาติ” ของอาหาร ลีดม เขียนในงานวิจัยอีกว่า “รสชาติของอาหารที่มาพร้อมกับอาหารชนิดต่างๆ นั้น เป็นสิ่งที่ชี้ให้เราเห็นถึงความแตกต่างของคนในสังคม” รสชาติบ่งบอกถึงชนชั้นและบรรดารสชาติต่างๆ รสหวานเป็นรสชาติที่บ่งบอกถึงชนชั้นที่มีความ “ทันสมัย”  

ประเทศไทยเป็นเพียงหนึ่งในไม่กี่ประเทศ ที่ไม่ได้นำเข้าน้ำตาล อุตสาหกรรมน้ำตาลมีความสำคัญต่อเศรษฐกิจไทย โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเป็นสินค้าส่งออกหลัก อีกทั้งยังเป็นส่วนสำคัญในการสร้างการจ้างงานในประเทศ 

อุตสาหกรรมที่ทรงอำนาจเช่นนี้มักจะมีสาขาอยู่ทุกที่ เช่นที่ ลีดมเขียนไว้ว่า “การผลิตน้ำตาลในไทยมีโครงสร้างที่ซับซ้อน ซึ่งโครงสร้างดังกล่าวได้เข้าไปเป็นส่วนหนึ่งของรัฐบาล ภาคอุตสาหกรรม สถาบันทางการเงินทั้งในและนอกประเทศ ระดับครัวเรือน ชีวิตของคนงาน และเข้าไปถึงในกระเพาะและร่างกายของทุกคน”

ตอนต่อไปของซีรีส์ ความหวานและอำนาจ เราจะดูถึงการก้าวขึ้นมาของประเทศไทยในการเป็นโรงผลิตน้ำตาลรายใหญ่ของโลกและการที่น้ำตาลเข้ามาเป็นส่วนสำคัญในชีวิตของคนนับล้าน 

เนื้อหาเพิ่มเติมโดกฤตภัทธ์ ฐานสันโดษ ผู้เติบโตขึ้นในอำเภอประโคนชัย จังหวัดบุรีรัมย์ โดยงานเขียนของเขาจะเน้นในด้านสิทธิและเสรีภาพในงานศิลปะและภาพยนตร์