ความหวานและอำนาจ (3) – นิสัยติดหวานและราคาแสนโหดที่ต้องจ่าย


บทความพิเศษชุด: ความหวานและอำนาจ

ชาวต่างชาติที่เดินทางมายังเมืองไทยบางคนอาจไม่ชอบใจนัก เมื่อพบว่า คนไทยใส่น้ำตาลลงในอาหารมากเพียงใด ต่างก็พากันบ่นว่า อาหารไทยมีรสหวาน แต่ส่วนใหญ่แล้ว ปริมาณน้ำตาลที่ใส่ลงในอาหารไทยนั้นถือว่า เป็นสิ่งที่คนทั่วไปพบเห็นได้ 

เมื่อเห็นปริมาณน้ำตาลที่คนไทยรับประทานเข้าไป ชาวต่างชาติที่ไม่ชอบใจอาจจะต้องแปลกใจและคงจะต้องประหลาดใจมากยิ่งขึ้น หากพวกเขาเห็นปริมาณน้ำตาลที่คนในประเทศของตนรับประทานเข้าไปมีค่าเฉลี่ยมากกว่าเพียงใด

ในตอนที่สามของซีรี่ส์ ความหวานและอำนาจ เดอะอีสานเรคคอร์ดจะพาผู้อ่านไปสำรวจตรวจดูว่า อ้อย ซึ่งเป็นพืชที่อยู่ในวงศ์ตระกูลเดียวกับหญ้าอันสุดแสนจะแปลกประหลาดนี้ ค่อยๆ วิวัฒน์จากการเป็นเครื่องเทศในอดีตและกลายเป็นสาร “อาหาร” ชนิดหนึ่ง และฝังตัวอยู่ในวัฒนธรรมและรอบเอวของเราได้อย่างไร

ตอนที่สาม นิสัยติดหวานและราคาแสนโหดที่ต้องจ่าย

ช่วงปีที่ผ่านมา ปริมาณน้ำตาลที่บริโภคทั่วโลกโดยเฉลี่ยต่อคนนั้นอยู่ที่ 23,000 กรัม ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาลที่ใส่ลงไปในกาแฟ ชานมหรือลูกกวาด หรือในเครื่องดื่มหรืออาหารแปรรูปอื่นๆ ซึ่งเท่ากับการบริโภคน้ำตาลโดยเฉลี่ยต่อวันที่ 15.5 ช้อนชา

เมื่อปริมาณน้ำตาลถูกปลดปล่อยให้เป็นอิสระไปทั่วทุกมุมโลก น้ำตาลก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตเรา ดูได้จากปริมาณแคลอรี่ที่เราได้รับจากอาหารการกินในยุคสมัยใหม่จะเห็นว่า มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบมากถึงร้อยละ 20  ดังนั้นแคลอรี่ที่ได้จากอาหารที่เหลืออีกร้อยละ 80 จึงต้องเป็นแคลอรี่ที่มีคุณค่าสารอาหารเพื่อทดแทนความว่างเปล่าทางสารอาหารจากน้ำตาลที่เรากินเข้าไป การบริโภคน้ำตาลเข้าสู่ร่างกายอาจช่วยระงับความอยากหวาน แต่ก็อาจทำให้ร่างกายของคนเรากลับหิวโหยมากยิ่งขึ้น

เมื่อปี 2015 องค์การอนามัยโลก (WHO) เสนอแนะว่า ปริมาณน้ำตาลที่เป็นส่วนประกอบในอาหารควรมีไม่เกินร้อยละ 10 และตามหลักการแล้วควรอยู่ที่ร้อยละ 5 เท่านั้น ด้านสมาคมโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกาเองก็แนะนำไว้เช่นกันว่า ผู้ชายควรบริโภคน้ำตาลไม่เกิน 9 ช้อนชาต่อวัน และผู้หญิงไม่เกิน 6 ช้อนชา หรือประมาณ 31.5 กรัมต่อวัน

หากเทียบเป็นจำนวนลูกฟุตบอลแล้วล่ะก็ เราบริโภคน้ำตาลปีละกี่ลูก

ปริมาณน้ำตาลที่บริโภคกันทั่วโลกก็ยังมีปริมาณมากกว่าที่ควรจะเป็นอยู่ค่อนข้างมาก หากเปรียบเทียบกับปริมาณการบริโภคน้ำตาลต่อปีเท่ากับจำนวนลูกฟุตบอล ปริมาณที่ชาวอเมริกันบริโภคนั้นมีมากที่สุด คือ 10 ลูกต่อคนปี หรือมากกว่าที่สมาคมโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกาแนะนำไว้ถึง 400 เท่า ปริมาณการบริโภคของชาวแคนาดาอยู่ที่ 7 ลูกต่อคนต่อปี ชาวซาอุดีอาระเบียบริโภค 6.5 ลูกต่อคนต่อปี เมื่อคำนวณปริมาณที่บริโภคโดยเฉลี่ยทั่วโลกแล้วพบว่า มีการบริโภคน้ำตาลอยู่ที่ 5 ลูกต่อคนต่อปี มากกว่าที่สมาคมโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกาแนะนำไว้ถึง 2 เท่า

หากเทียบกับปริมาณน้ำตาลที่องค์การอนามัยโลกแนะนำให้เรารับประทานเข้าไปแล้วล่ะก็ จะพบว่า ปริมาณน้ำตาลที่เราควรบริโภคมากที่สุดอยู่ที่ 4 ลูกต่อคนต่อปี แต่หากเป็นไปได้ก็ควรบริโภคแค่ 2 ลูกต่อคนต่อปีเท่านั้น ในส่วนของภูมิภาคเอเชียนั้น ญี่ปุ่นถือเป็นประเทศที่มีการบริโภคน้ำตาลมากที่สุดด้วยจำนวน 4.5 ลูกต่อคนต่อปี และในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ สิงคโปร์และมาเลเซียเป็นประเทศที่บริโภคมากที่สุดด้วย โดยประเทศไทยนั้นมีการบริโภคอยู่แค่ 2.32 ลูกต่อคนต่อปี แต่ที่น่าแปลกใจ คือ ฟิลิปปินส์และอินโดนีเซียเป็นประเทศที่บริโภคน้ำตาลน้อยกว่าปริมาณที่องค์การอนามัยโลกแนะนำให้จำกัดการบริโภค ส่วนประเทศอินเดียพบว่า โดยเฉลี่ยแล้วคนอินเดียบริโภคน้ำตาลน้อยมากเพียง 0.5 ลูกต่อคนต่อปีเท่านั้น

อ้างอิง: The Washington Post

 

แม้ว่าคนอเมริกันจะบริโภคน้ำตาลลดลง แต่การบริโภคน้ำเชื่อมข้าวโพดก็ยังเป็นปัญหา

อาหารการกินของผู้คนในประเทศสหรัฐอเมริกาเองก็เปลี่ยนไปหลังนำน้ำเชื่อมข้าวโพดที่มีฟรุกโตสสูงและสารให้ความหวานประเภทอื่นๆ มาเป็นส่วนประกอบในอาหาร โดยปริมาณการบริโภคน้ำตาลที่ผลิตจากอ้อยในสหรัฐฯ ขึ้นสูงสุดเมื่อปี 1972 ซึ่งพบว่า ชาวอเมริกันบริโภคน้ำตาลราว 46.5 กิโลกรัมต่อคนต่อปี ต่อมาการบริโภคน้ำตาลขึ้นสูงสุดอีกครั้งเมื่อปี 1999 เมื่อชาวอเมริกันบริโภคน้ำตาลที่ประมาณ 69 กิโลกรัมต่อคนต่อปี แบ่งเป็นน้ำตาลที่เป็นสารให้ความหวานประเภทน้ำเชื่อมจากข้าวโพดร้อยละ 55 น้ำตาลที่ผลิตจากอ้อยร้อยละ 44 น้ำผึ้งและน้ำเชื่อมจากต้นเมเปิ้ลอีกร้อยละ 1 

เมื่อถึงปี 2017 การบริโภคน้ำตาลที่ผลิตจากอ้อยในสหรัฐฯ ได้ลดลงประมาณ 1 ใน 3  ถือเป็นการลดลงครั้งยิ่งใหญ่นับตั้งแต่ปี 1972 เป็นต้นมา (แม้ว่าเมื่อเทียบกับปี 1999 แล้ว การบริโภคน้ำตาลที่ผลิตจากอ้อยจะเพิ่มขึ้นกว่าร้อยละ 10 ก็ตาม) ประเด็นความกังวลด้านสุขภาพจากการบริโภคน้ำตาล โดยเฉพาะการบริโภคน้ำเชื่อมจากข้าวโพดที่มีฟรุกโตสสูงที่เป็นสาเหตุให้เกิดโรคเบาหวาน ประเด็นเหล่านี้ทำให้เมื่อปี 2017 ชาวอเมริกันกันรับประทานน้ำเชื่อมจากข้าวโพดและสารให้ความหวานจากข้าวโพดประเภทอื่นๆ น้อยลงกว่า 1 ใน 3 

ส่วนการบรรเทาความหวาดกลัวของผู้บริโภคนั้น บรรดาร้านอาหารจานด่วนหลายแห่ง เช่น แมคโดนัลด์ ได้หันมาใช้น้ำตาลแทนน้ำเชื่อมจากข้าวโพดที่มีฟรุกโตสสูง ผู้เชี่ยวชาญด้านสาธารณสุขต่างกังวลเรื่องการใช้น้ำเชื่อมจากข้าวโพดที่มีฟรุกสูง และการใช้ฟรุกโตสจากแหล่งอื่นๆ ซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อวิธีการบริโภคอาหารทั่วโลก

การบริโภคน้ำตาล โรคอ้วน โรคเบาหวานและความสุข

การที่จะหารายงานที่เชื่อมโยงว่าการบริโภคน้ำตาลในปริมาณที่มากขึ้นกว่าเดิม ไม่ว่าจะทั้งทางตรงและทางอ้อม ว่ามีส่วนทำให้ระดับความเสี่ยงที่จะเป็นโรคอ้วนรคเบาหวานและโรคภัยอื่นๆ เพิ่มขึ้นด้วยนั้นเป็นเรื่องที่ทำได้ไม่ยากเลย

องค์การอนามัยโลกเองได้ออกมาเตือนว่า จำนวนอัตราการเป็นโรคอ้วนได้เพิ่มขึ้นมากกว่าสามเท่าตัวในช่วงสี่ทศวรรษที่ผ่านมา โดยองค์การอนามัยโลกประมาณการไว้ว่า ประชากรโลกมีน้ำหนักตัวเกินมาตรฐานร้อยละ 39 และเป็นโรคอ้วนมากถึงร้อยละ 13 ในช่วงระยะเวลาเดียวกันนี้อัตราการเป็นโรคอ้วนของประชากรอายุระหว่าง 5-19 ปี ได้เพิ่มขึ้นจากร้อยละ 4 เป็นร้อยละ 18

องค์การอนามัยโลกยังได้ชี้ให้เห็นถึงความสัมพันธ์ระหว่างการมีน้ำหนักตัวเกินมาตรฐานหรือการเป็นโรคอ้วนเข้ากับการบริโภค “อาหารพลังงานสูงที่มีปริมาณไขมันสูง” และการดำเนินชีวิตในยุคสมัยใหม่ที่มี “ลักษณะการนั่งอยู่กับที่หรือเคลื่อนไหวน้อย” เพิ่มมากขึ้น กล่าวสั้นๆ คือ ปริมาณแคลอรี่ที่บริโภคเข้าสู่ร่างกายมีมากกว่าส่วนที่ถูกเผาผลาญทำให้ประชากรโลกจำนวนมากตกอยู่ในภาวะความเสี่ยงที่จะเกิดโรคหัวใจ โรคเบาหวาน โรคข้อเสื่อมและโรคมะเร็ง

นักวิชาการกลุ่มหนึ่งได้เน้นย้ำอีกว่า นอกจากผลกำไรมหาศาลที่เก็บเกี่ยวได้จากอุตสาหกรรมน้ำตาลแล้ว “ผลผลิตหลัก” ที่ได้จากน้ำตาล คือ “วิกฤตสุขภาพที่เกิดขึ้นทั่วโลก​” ซึ่งอิทธิพลของมันนั้น “ร้ายแรงกว่าสาเหตุหายนะที่คล้ายคลึงกันเช่น ยาสูบหรือเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์” 

แม้ว่า จะมีการศึกษาหลายชิ้นที่แสดงให้เห็นถึงความเกี่ยวข้องเชื่อมโยงกันระหว่างการบริโภคน้ำตาลกับโรคเบาหวานทั่วโลก แต่มีผู้แก้ต่างที่สนับสนุนอุตสาหกรรมน้ำตาลออกมาชี้ให้เห็นถึงปริมาณการบริโภคน้ำตาลที่ลดลงในบางประเทศแล้ว เช่น ประเทศสหรัฐฯ แม้น้ำตาลจะมีบทบาทในเรื่องอาหารการกินและบทบาทของอาหารต่อสุขภาพ แต่ทว่าก็ยังมีปัจจัยอื่นๆ อีกมากมายเกินกว่าที่จะโทษน้ำตาลว่าเป็นตัวการหลักทำให้เกิดวิกฤตสุขภาพโลก

ตารางด้านล่างไม่ได้แสดงให้เห็นว่า การบริโภคน้ำตาล ปริมาณไขมันที่เกิน โรคเบาหวาน โรคอ้วน คุณภาพการดำเนินชีวิต การมีชีวิตยืนยาว หรือแม้กระทั่ง “ความสุข” นั้นมีความสัมพันธ์กัน นอกเสียจากการสังเกตว่า จำนวนประเทศที่มีปริมาณการบริโภคน้ำตาลต่อคนต่อปีมากที่สุดร้อยละ 10 ดูจะเป็นประเทศที่มีความสุขที่สุด

*สิบลำดับสูงสุดในแต่ละประเภท
อ้างอิง: ปริมาณน้ำตาลที่บริโภคต่อวัน, ปริมาณไขมันที่บริโภคต่อวัน, โรคเบาหวาน, โรคอ้วน, quality of life, ความสุข, อายุขัยเฉลี่ย

น้ำตาลกำลังตกอยู่ในภาวะวิกฤตหรือไม่

ผู้เชี่ยวชาญบางรายได้ชี้แนะว่า การบริโภคน้ำตาลมากเกินไปอาจเป็นผลเสียต่อร่างกาย น้ำตาลอาจกลายเป็นพิษอย่างหนึ่งต่อระบบของร่างกายและมีการศึกษาชิ้นหนึ่งระบุว่า การใส่น้ำตาลในอาหารอาจทำให้ “ผู้บริโภคติดน้ำตาลจนเป็นนิสัย หรือกลายเป็นการเสพติดได้ในบางกรณี” เนื่องจากการบริโภคน้ำตาลทำให้ร่างกายหลั่งสารโดพามีนออกมามากขึ้น

แต่การเสาะแสวงหาน้ำตาลของมนุษย์ก็ยังคงดำเนินต่อไป หากการบริโภคน้ำตาลทำให้เกิดความเสี่ยงด้านสุขภาพมากเกินไปก็จะมีการสร้างอุตสาหกรรมการผลิตสารให้ความหวานสังเคราะห์ (high-intensity sweeteners) ขึ้นมาใหม่แทน ซึ่งผู้เชี่ยวชาญด้านอุตสาหกรรมกล่าวว่า เมื่อปี 2017 อุตสาหกรรมใหม่นี้สร้างรายได้ราว 2,000 ล้านดอลลาร์สหรัฐฯ​ และคาดว่า ภายในปี 2022 จะมีมูลค่าเพิ่มมากขึ้นถึง 3,000 ล้านดอลลาร์สหรัฐฯ​ ซึ่งเป็นไปพร้อมๆ กับการเติบโตทางมูลค่าของสารให้ความหวานตามธรรมชาติ

หากแนวโน้มนี้ยังคงเติบโตต่อไป สารให้ความหวานเหล่านี้น่าจะกลายเป็นคู่แข่งที่สำคัญของน้ำตาล โดยเมื่อปี 2016 พบว่า ทั่วโลกมีการผลิตสารให้ความหวานสังเคราะห์ราว 146,000 ตัน เท่ากับความหวานที่ได้จากน้ำตาล 21 ล้านตันหรือมากกว่าร้อยละ 10 ของการผลิตน้ำตาลทั่วโลกเมื่อปี 2017

จากรายงานของอุตสาหกรรมประจำปี 2017 พบว่า มีการนำกลยุทธชุดหนึ่งมาใช้เพื่อทำให้เห็นปัญหาสุขภาพที่เกิดขึ้นจากการบริโภคน้ำตาล ถือว่า เป็นวิธีหนึ่งในการส่งเสริมให้ใช้สารให้ความหวานสังเคราะห์มากขึ้น โดยระบุว่า “ปัญหาความกังวลเกี่ยวกับโรคอ้วนที่เพิ่มมากขึ้นและความเชื่อมโยงระหว่างอาหารการกินกับโรคภัยไข้เจ็บหลักๆ ได้แก่​ โรคเบาหวานและโรคหัวใจต่างๆ ได้ทำให้ผู้บริโภคหันมาทบทวนเรื่องอาหารการกิน ตลอดจนแนวทางการดำเนินชีวิตของตนเองใหม่อีกครั้งและแสวงหาทางเลือกเพื่อสุขภาพมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการบริโภคอาหารและเครื่องดื่มประเภทแคลอรี่ต่ำหรือปราศจากแคลอรี่”

ผลลัพธ์ที่เกิดขึ้นตามที่รายงานฉบับดังกล่าวอ้าง คือ “รัฐบาลทั้งระดับประเทศและท้องถิ่นต่างเห็นว่า การแพร่ระบาดของโรคเบาหวานเป็นปัญหาสาธารณสุขอย่างหนึ่งและรัฐบาลหลายแห่งก็กำลังพิจารณาเรื่องการจัดเก็บภาษีเครื่องดื่มหรือน้ำหวาน เพื่อเป็นเครื่องมือต่อสู้กับโรคอ้วน โดยสารให้ความหวานสังเคราะห์ได้ช่วยให้ผู้ผลิตอาหารส่งมอบผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณแคลอรี่น้อยลง แต่ยังคงรสชาติความอร่อยให้แก่ผู้บริโภคได้”

แต่ความชัดเจนเรื่องความเสี่ยงที่เกิดขึ้นต่อสุขภาพจากการบริโภคสารให้ความหวานสังเคราะห์ในระยะยาวยังไม่มีความชัดเจนเพียงพอ โดยมีรายงาน 2 ฉบับออกมาบ่งชี้ว่า สารให้ความหวานสังเคราะห์ในฐานะเป็นตัวเลือกของส่วนประกอบให้ความหวานนั้นอาจจะไม่ได้มีส่วนลดโอกาสที่จะเกิดโรคเบาหวานหรือโรคอ้วนในหมู่ผู้บริโภคเลย

ในสามตอนแรกของซีรีย์นี้ เดอะอีสานเรคคอร์ดได้สำรวจตรวจดูเรื่องการเติบโตขึ้นของน้ำตาลในสังคมยุคสมัยใหม่

หากมองในอีกแง่หนึ่งแล้ว น้ำตาลก็ยังมีประโยชน์หลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นสารให้รสชาติดี ทำให้เกษตรกรหลายล้านคนมีความเป็นอยู่ดีขึ้น สร้างผลกำไรมหาศาลให้แก่อุตสาหกรรมน้ำตาล รวมถึงอุตสาหกรรมปุ๋ยและสารกำจัดศัตรูพืชด้วย

แสดงให้เห็นว่า แทนที่จะใช้พื้นที่เหล่านั้นผลิตสารอาหารที่มีคุณค่า แต่มนุษย์กลับทำกิจกรรมหลายอย่างที่ข้องเกี่ยวกับคาร์โบไฮเดรตที่ว่างเปล่า หากดูในหลายๆ ด้านแล้วแทบจะเรียกว่า เป็นอาหารไม่ได้เลย 

อีกด้านหนึ่งการปลูกอ้อยเพื่อผลิตน้ำตาลที่ปฏิบัติกันอยู่ในปัจจุบันก็ส่งผลกระทบอย่างร้ายแรงต่อคุณภาพดิน แหล่งน้ำ คุณภาพน้ำ มหาสมุทรและระบบนิเวศแม่น้ำ รวมถึงคุณภาพอากาศ ในส่วนของระดับร่างกายและบุคคล การบริโภคน้ำตาลเข้าสู่ร่างกายในปริมาณมากได้กลายเป็นหายนะอันเลวร้ายและมีส่วนทำให้เกิดโรคภัยไข้เจ็บเรื้อรังมากมายที่สังคมมนุษย์กำลังเผชิญอยู่ตอนนี้

ในตอนต่อจากซีรีย์ชุดนี้ เดอะอีสานเรคคอร์ด จะนำเสนอเรื่องราวเกี่ยวกับประวัติศาสตร์น้ำตาลในประเทศไทยและภาคอีสาน รวมถึงบอกเล่าประสบการณ์ของเกษตรกรผู้ปลูกอ้อยในอีสาน บทบาทของน้ำผึ้งและผึ้ง นำเสนอบทความบรรณาธิการที่อยากเห็นการเปลี่ยนแปลงเชิงนโยบายของรัฐบาลและปิดท้ายซีรี่ส์ชุดนี้ด้วยบทวิเคราะห์และข้อเสนอแนะ