ลูกชิ้นอาหารริมฟุตบาท เอกลักษณ์และมนต์เสน่ห์ทางวัฒนธรรมของบุรีรัมย์

โดย อุทิศ ทาหอม และสุทัศน์ นุชประโคน

ร้านลูกชิ้นยืนกินของ อภัสรา สุธิสังห์ ที่ได้รับรางวัลร้านลูกชิ้นยอดเยี่ยม เทศกาลลูกชิ้นยืนกินชิงแชมป์โลก ครั้งที่ 2 เปิดให้บริการที่หน้าสถานีรถไฟบุรีรัมย์ ทางซ้ายมีกรอบรูปเจ้าของร้านกับพลเอกประยุทธ์ จันทร์โอชา นายกรัฐมนตรี

บุรีรัมย์ – จังหวัดบุรีรัมย์ที่ได้รับความนิยมด้านการท่องเที่ยวและได้รับการจัดอันดับจากการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยให้เป็น 1 ใน 12 เมืองที่ห้ามพลาดมาเยือน ผู้มีส่วนเกี่ยวข้องจึงพยายามค้นหาอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของชาวบุรีรัมย์เพื่อรองรับนักท่องเที่ยว หนึ่งในนั้นคือ “ลูกชิ้นยืนกิน” ซึ่งเป็นอาหารที่ผู้คนสามารถพบเห็นได้บริเวณข้างถนนและตลาดนัด

ลูกชิ้นยืนกินของจังหวัดบุรีรัมย์มีมานานกว่า 50 ปี จุดศูนย์รวมการยืนกินที่เก่าแก่ที่สุด คือ บริเวณหน้าสถานีรถไฟบุรีรัมย์ สถานที่ดังกล่าวมีความโดดเด่นเพราะมีร้านลูกชิ้นจำนวนมาก มีนักท่องเที่ยวทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติแวะเวียนไปชิมถ้วนหน้า จนกลายเป็นวัฒนธรรมการกินลูกชิ้นที่แปลกแหวกแนว เพิ่มอรรถรสการกินด้วยภาพรถไฟแล่นผ่าน พลางรับประทานลูกชิ้นทอดสดร้อนๆ กับน้ำจิ้มรสชาติหลากหลายแสนอร่อยตามสูตรเฉพาะของแต่ละร้าน นอกจากนี้ยังมีผักและเครื่องเคียงจัดไว้เพื่อรับประทานอีกด้วย ราคาลูกชิ้นเริ่มต้นไม้ละ 3 บาท และราคา 7 ไม้ 20 บาท โดยสำนักงานสาธารณสุขจังหวัดบุรีรัมย์ทำหน้าที่สุ่มตรวจร้านลูกชิ้นตั้งแต่การผลิตลูกชิ้นจนถึงการทำน้ำจิ้มเพื่อควบคุมความสะอาดและสร้างความปลอดภัย

พฤติกรรมการกินลูกชิ้นยืนกินที่ผ่านมา คนกินจะจิ้มไม้ลูกชิ้นในหม้อน้ำจิ้มหม้อรวม กินลูกชิ้นไป จิ้มน้ำจิ้มไป บางคนเรียกว่า “น้ำจิ้มร่วมน้ำสาบาน” แต่ปัจจุบันร้านลูกชิ้นได้รับคำแนะนำจากสำนักงานสาธารณสุขจังหวัดบุรีรัมย์ให้ตักแบ่งน้ำจิ้มเป็นถ้วยเล็กสำหรับแต่ละคน เพื่อป้องกันโรคติดต่อจากการจิ้มน้ำจิ้มในหม้อเดียวกัน เพื่อความสะอาด และสร้างภาพลักษณ์ที่ดี ตลอดจนทำให้นักท่องเที่ยวเกิดความเชื่อมั่นในวัฒนธรรมการกินลูกชิ้นยืนกินของชาวบุรีรัมย์  

นางอภัสรา สุธิสังห์ (พี่เมย์) แม่ค้าลูกชิ้นยืนกินหน้าสถานีรถไฟ อายุ 53 ปี เล่าว่า “เมื่อก่อนได้เปิดร้านหมูกระทะ และในร้านมีลูกชิ้น มีน้ำจิ้มหลายสูตร ได้แก่ สูตรฮาซาบิ เผ็ดมาก เผ็ดน้อย ไม่เผ็ด เพื่อให้เหมาะสมกับผู้บริโภค นอกจากยังมีเครื่องเคียง ได้แก่ กิมจิ ยำเห็ด ฝักทอง เป็นต้น เพื่อเป็นการนำเสนอความแปลกใหม่ให้ลูกค้าได้ชิมและเพิ่มสีสัน จนได้รับรางวัลร้านลูกชิ้นยอดเยี่ยมจากเทศกาลยืนกินชิงแชมป์โลก ครั้งที่ 2”

“เรื่องความสะอาดร้าน มีการดูแลตั้งแต่กระบวนการผลิตจนถึงการขาย โดยคนขายจะใส่หมวก ถุงมือ ผ้ากันเปื้อน และมีการแยกน้ำจิ้มเป็นถ้วยเพื่อให้เหมาะสมกับลูกค้าที่มายืนกิน พร้อมทั้งให้ความสำคัญกับความสะอาด” นางอภัสรากล่าว

นักท่องเที่ยวเล่าว่า ได้ยินจากข่าวว่าลูกชิ้นยืนกินมีความแปลกใหม่ แตกต่างจากจังหวัดอื่นที่มีลูกชิ้นเหมือนกัน แต่ไม่มีการยกระดับให้เป็นเอกลักษณ์และชูความแปลกใหม่ให้นักท่องเที่ยว ขณะที่จังหวัดบุรีรัมย์มีการแข่งขัน ส่งเสริม และควบคุมความสะอาด

“เมื่อมาลองชิมก็อร่อยดี น้ำจิ้ม เครื่องเคียงก็มีความหลากหลาย”

ร้านลูกชิ้นยืนกินบริเวณหน้าสถานีรถไฟบุรีรัมย์ได้รับการส่งเสริมให้เป็นจุดขายด้านการท่องเที่ยวจ.บุรีรัมย์

ผู้ประกอบการผลิตลูกชิ้นกล่าวว่า “เราก็มีระบบการผลิตที่สะอาด จะมีสำนักงานสาธารณสุขจังหวัดทำการสุ่มตรวจ โดยปัจจุบันมีการตรวจมากขึ้น เนื่องจากต้องการยกระดับให้เป็นอาหารที่รองรับนักท่องเที่ยว มีการสุ่มตรวจโรงงานผลิต ลูกชิ้น น้ำจิ้ม เพื่อหาว่ามีสารเจือปนหรือไม่ มีการสุ่มตรวจเป็นระยะ”

นายสำราญ ธุระตา นักวิชาการด้านภาษาและวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏบุรีรัมย์ บอกว่า “ที่บุรีรัมย์ดึง [ลูกชิ้นยืนกิน] ขึ้นมาเล่นให้เด่น เพื่อส่งเสริมการท่องเที่ยวของจังหวัด  ถ้าจำไม่ผิดน่าจะดึงขึ้นมาประมาณ 3-5 ปี ถามว่าทำไมคนจึงสนใจ เพราะลูกชิ้นกินง่าย สะดวก เร็ว เหมาะสำหรับผู้ที่มาด้วยกันจำนวนมาก ราคาไม้ละ 3 บาท 7 ไม้ 20 บาท รองท้อง อิ่มท้องได้ ไม่ต้องมีความยุ่งยากเหมือนอาหารชนิดอื่น เช่น ก๋วยเตี๋ยว ข้าวต้ม ลูกชิ้นยืนกิน จิ้มกิน นับไม้ จ่ายเงิน อิ่ม ไปทำอย่างอื่นได้ หรือถ้าไม่กินในร้านค้า ก็ซื้อไปกินที่อื่นได้ เปรียบเหมือนอาหารเร่งด่วนของฝรั่ง (Fast Food) อะไรก็ได้ที่ง่าย สะดวก เร็ว อิ่ม”

หากจะถามว่ามนต์เสน่ห์ของจังหวัดบุรีรัมย์ นอกจากจะมีอารยธรรมที่สะท้อนถึงประวัติศาสตร์และเมืองท่องเที่ยวเชิงกีฬาแล้ว บุรีรัมย์ยังมีมนต์เสน่ห์ลูกชิ้นยืนกินที่สะท้อนถึงเอกลักษณ์อาหารริมฟุตบาท (Street Food) ที่ผลักดันมาสร้างเอกลักษณ์ของวัฒนธรรม จนกลายเป็นพื้นที่สร้างงานสร้างรายได้ของพ่อค้าและแม่ค้าชาวบุรีรัมย์

อุทิศ ทาหอม และสุทัศน์ นุชประโคน เป็นผู้เข้าอบรมโครงการอบรมนักข่าวภาคอีสานของเดอะอีสานเรคคอร์ด ประจำปี 2561