“ปลาร้า” เป็นอาหารไทยตั้งแต่เมื่อไหร่

โดย Paul Bierman

ปลาหมักที่เรียกกันว่า ปลาร้า หรือ ปลาแดก เป็นอาหารท้องถิ่นที่สำคัญในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยในประเทศไทย ปลาร้ามักผลิตและบริโภคกันมากในภาคอีสาน หากเมื่อปรากฎบนเมนูร้านอาหารต่างๆ ทั่วประเทศ มักจะพบว่าปลาร้าเป็นส่วนผสมของส้มตำในร้านอาหารอีสานเป็นส่วนใหญ่

เมื่อปลาร้าปรากฎบนหน้าจอโทรทัศน์รายการเรียลลิตี้แข่งขันทำอาหาร MasterChef Thailand ในฐานะที่เป็นส่วนผสมอาหารสุดเซอร์ไพรส์ ผู้เข้าร่วมการแข่งขันคนหนึ่งชูกำปั้นขึ้นด้วยความดีใจ ผู้เข้าแข่งขันคนนั้นคือ กะปอม เกษตรกรหนุ่มชาวอีสานจากจังหวัดมหาสารคาม แต่ผู้เข้าร่วมแข่งขันส่วนใหญ่ต่างทำท่ารังเกียจ แล้วก็จะงงๆ กันขึ้นอีกตอนที่ผู้ตัดสินบอกว่า การที่จะเป็นมาสเตอร์เชฟคนต่อไปให้ได้ พวกเขาต้องรู้วิธีการปรุงอาหารโดยใช้วัตถุดิบท้องถิ่นคู่ครัวไทยอย่าง “ปลาร้า

ผู้เข้าร่วมการแข่งขันได้รับมอบหมายให้ “ทำอาหารเมนูที่ดีที่สุดในชีวิตของตนเอง” ที่มีวัตถุดิบหลักเป็นปลาร้าพร้อมกับวัตถุดิบอื่นๆ ที่อยู่ในกล่องปริศนา รายล้อมปลาร้า (เรียงตามเข็มนาฬิกา) ได้แก่ ข้าวญี่ปุ่น แป้งสาลีอเนกประสงค์ กุ้งแห้ง มะขามเปียก เนื้อหมูสามชั้น แตงกวาญี่ปุ่น หอมแดง โหระพา ราสเบอร์รี่ อโวคาโด และพริกระฆัง

แล้วปลาร้านั้นเป็นอาหารไทยตั้งแต่เมื่อไร ดูออกชัดเจนเลยว่าปลาร้าไม่ใช่อาหารไทยสำหรับต๋อง ผู้เข้าร่วมการแข่งขันจากกรุงเทพฯ ต๋องแสดงท่าทีว่ารังเกียจปลาร้าอย่างเด่นชัด และเขาก็บอกว่ากลัวปัญหาเรื่องสุขภาพ เพราะว่าปลาร้าไม่สะอาด ผู้ตัดสินท่านหนึ่ง คือ เชฟป้อม ถามต๋องเกี่ยวกับปลาร้าว่า

เชฟป้อม: ต๋อง ได้ข่าวว่าไม่ชอบปลาร้าเลยเหรอ

ต๋อง: (ถอนหายใจเฮือกใหญ่)

เชฟป้อม: โห ถอนหายใจเลยนะ

ต๋อง: ไม่ชอบปลาร้าเพราะว่า คือที่กรุงเทพฯเนี่ย เขาทำปลาร้าสกปรก

เชฟป้อม: คุณเลือกได้ คุณก็เลือกเจ้าที่สะอาด แล้วเอามาต้ม ทำให้เขาสะอาดไม่ได้เหรอ

ต๋อง: ผมใช้การเลือก ผมก็เลือกที่จะไม่กิน ถ้าผมทำเอง ผมมั่นใจ เป็นต้น แต่ถ้าผมไปกินที่อื่น ผมก็เลือกที่จะไม่กิน

เชฟป้อม: มั่นใจในความสะอาด แล้วมั่นใจในฝีมือของตัวเองหรือเปล่า

ต๋อง: แน่นอนครับ

เชฟป้อม: เดี๋ยวรู้กัน

บางคนอาจจะบอกว่า กลิ่นและรสชาติของปลาร้าที่แรงเลยทำให้บางคนไม่ชอบ รู้สึกรังเกียจปลาร้าก็เป็นได้ แต่หากเมื่อต้องใช้น้ำปลาทำอาหาร ต๋องกลับไม่ได้แสดงสีหน้าใดๆ ซึ่งจะว่าไปน้ำปลาเองก็ถือว่าเป็นญาติลูกพี่ลูกน้องกับปลาร้า แล้วคำถามของเชฟป้อมที่ถามต๋องก็ยิ่งทำให้เห็นชัดขึ้น เชฟป้อมบอกต๋องว่า ถ้ากลัวเรื่องความไม่สะอาดของปลาร้า เขาก็ควรซื้อปลาร้าจากผู้ผลิตที่ไว้วางใจได้ หรือต้มปลาร้าให้สุก เพื่อจะได้ไม่ต้องกลัวเรื่องความสะอาดนั่น

แล้วทำไมต๋องถึงรู้สึกรังเกียจปลาร้ามากขนาดนี้ เรามาดูประวัติศาสตร์อาหารไทยกัน นักชิมอาหารต่างๆ มักจะบอกว่า ผัดไททุกวันนี้ไม่ได้รสชาติความเป็นอาหารไทยแท้ๆ ส่วนใหญ่จะบอกกันแต่ว่า ผัดไทนั้่นนี่ “หวานเกินไป” หรือ “จืดเกินไป” แต่สิ่งนักชิมเหล่านี้ไม่รู้ก็คือ ผัดไทเป็นเมนูอาหารที่ได้รับการสนับสนุนจากจอมพล ป.พิบูลสงคราม โดยในช่วงกลางศตวรรษที่ 20 (คริสต์ศักราชที่ 20 ระหว่าง ค.ศ.1900 – 1999) ผัดไทเป็นส่วนหนึ่งของความพยายามที่จะปลูกฝังความเป็นไทย (และโปรโมตการบริโภคเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากข้าว) ให้กับชาวไทย และในขณะเดียวกัน อาหารการกินต่างๆ อย่างปลาร้า ภาษาต่างๆ อย่างภาษาลาว และการแต่งการแบบดั้งเดิมที่ไม่เข้ากับรัฐนิยมความเป็นไทยที่ถูกรัฐบาลกำหนดว่าควรเป็นอย่างไรก็ถูกจำกัดขอบเขตและกดขี่ให้ดูต่ำต้อย

การจำกัดขอบเขตและกดขี่ให้ดูต่ำต้อยเช่นนั้นเกิดขึ้นแม้ว่าปลาแดกจะมีประวัติยาวนานว่าเป็นอาหารหลักของคนไทยและคนลาวก็ตาม ดร.ลีดอม เลฟเฟิร์ตส นักมานุษยวิทยาชาวอเมริกันผู้เชี่ยวชาญด้านกลุ่มชาติพันธุ์ไท กล่าวว่า ปลาแดกอาจเป็นอาหารหลักของกลุ่มชาติพันธุ์ไทโดยทั่วกันและมีมายาวนาน ซึ่งในปัจจุบัน นอกจากจะพบในชนเผ่าไทในลาว ภาคอีสานและภาคเหนือของไทย ปลาแดกยังถูกพบว่าเป็นอาหารหลักของชนเผ่าไทที่อาศัยอยู่ในภูมิภาคทางตอนใต้ของจีนอีกด้วย ดร.เลฟเฟิร์ตสอธิบายเพิ่มเติมว่า ไหที่ใช้หมักปลาของชนเผ่าไทนั้นไม่เหมือนใคร มีความเป็นวัฒนธรรมเฉพาะของชนเผ่า และการกระจายทางภูมิศาสตร์ของไหหมักปลาแดกพบว่าเกือบจะตรงกับการกระจายทางภูมิศาสตร์ของชนเผ่าไททั้งหมด

จะเห็นได้ว่าปลาแดกถูกบริโภคมาอย่างยาวนาน มันจึงไม่ควรเป็นเรื่องน่าประหลาดใจ ที่ความพยายามของจอมพล ป. ไม่ประสบความสำเร็จทั้งหมด จึงทำให้ผู้เข้าร่วมการแข่งขันเช่น กะปอม ที่พูดภาษาลาวแล้วก็กินปลาแดกได้มีให้พบเห็นอยู่ทุกในวันนี้ แต่ทว่าเมื่อไม่นานมานี้ ปัญหาความกังวลว่า การบริโภคปลาร้าเสี่ยงก่อให้เกิดโรคมะเร็ง (บางครั้งยังพบพยาธิใบไม้ตับในปลาร้า) ทำให้เจ้าหน้าที่สาธารณสุขพยายามหยุดยั้งการบริโภคปลาร้าดิบ มันเลยกลายเป็นเรื่องที่น่าแปลกใจว่า ทำไมรายการเรียลลิตี้แข่งขันทำอาหาร MasterChef Thailand (ผู้สนับสนุนรายการหลักคือบริษัทธุรกิจการเกษตร ซีพี ฟูดส์) ถึงเรียกอาหารที่ทำรับประทานตามครัวเรือนทั่วไปอย่างปลาร้าว่าเป็นส่วนผสมที่สำคัญของอาหารไทย แล้วยังเน้นให้ใช้ปลาร้าในการทำอาหารแข่งขันอีกด้วย

ทำไมถึงมาประกาศยอมรับปลาร้าเป็นอาหารไทยตอนนี้ล่ะ

เหตุผลอย่างหนึ่งที่เป็นไปได้ ก็อาจจะเป็นวัฒนธรรมการลิ้มรสอาหารที่เติบโตและได้รับความนิยมไปทั่วโลกอย่างไม่เคยเป็นมาก่อน ยิ่งปัจจุบันมีสื่อออนไลน์ บวกกับมีรายการอาหารทางโทรทัศน์ด้วย ผู้คนก็เลยพากันเสาะแสวงหาอาหารที่ไม่เหมือนใครและที่สำคัญกว่าสิ่งอื่นใดคือ ความนิยมอาหารรสชาติดั้งเดิมของแท้ที่มาพร้อมประสบการณ์ใหม่ๆ ที่น่าลิ้มลอง และการหาหนทางที่จะอวดรสนิยมตนเองลงบนสื่อออนไลน์ใหม่ๆ ไม่ให้เหมือนใคร

แต่ก่อนที่ผู้คนจะเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารแล้วก็พากันอวดออกมาบนอินสตาแกรมนั้น พวกเขาเคยเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารผ่านทางรายการโทรทัศน์ โทรทัศน์ทำให้อาหารดูมีเสน่ห์และดึงดูดใจมานานแล้ว ตัวอย่างที่โด่งดังที่สุดคือแฟรนไชส์รายการเชฟกระทะเหล็ก (Iron Chef) ซึ่งเป็นรายการจากประเทศญี่ปุ่น โดยเริ่มดำเนินการถ่ายทำเมื่อค.ศ. 2012 (พ.ศ. 2555) รายการแฟรนไชส์เชฟกระทะเหล็กเป็นรายการที่เผยแพร่อาหารและการเตรียมอาหารให้กับผู้ชมทั่วโลกได้เห็น โดยมักจะเป็นอาหารที่พวกเขาไม่เคยเห็นมาก่อน รายการนี้จึงถือว่าเป็นการเปิดประตูให้ผู้ชมรู้สึกอยากทดลองทำอาหารเองให้มีความสร้างสรรค์

หากใครสงสัยเรื่องการมาถึงของวัฒนธรรมการลิ้มรสอาหารจากทั่วโลกในประเทศไทยแล้วล่ะก็ คุณลองดูตัวอย่าง “บิงซู” เกล็ดน้ำแข็งใสเกาหลี เป็นตัวอย่างก็ได้ เมื่อค.ศ. 2015 (พ.ศ. 2558) บิงซูได้รับความนิยมในประเทศไทยอย่างล้นหลาม เมนูนี้ปรากฎอยู่ตามคาเฟ่หลายแห่ง แล้วก็ปรากฎบนหน้าฟีดอินสตาแกรมแทบทุกคน บิงซูได้รับความนิยมเช่นนี้เป็นเพราะบิงซูมีความเก๋ไก๋สไตล์เกาหลี ดูเยอะ แล้วก็มีน้ำหวานต่างๆ ไว้ให้เทราดลงบนเกล็ดน้ำแข็งใส เหมาะสำหรับถ่ายรูปโพสต์ลงอินสตาแกรมดีทีเดียว ทุกวันนี้ ของหวานสัญชาติเกาหลีเมนูนี้ที่เมื่อสามปีก่อนแทบไม่มีใครรู้จักกลับกลายเป็นเมนูของหวานที่หารับประทานได้ตามคาเฟ่ต่างๆ ทั่วประเทศ

ในกรุงเทพฯอาหารอีสานได้รับความนิยมดีทีเดียว เห็นได้จากร้านอาหารอีสานเก๋ไก๋ดูดีมีสไตล์ที่พากันเปิดขึ้นใหม่ๆ มากมาย พร้อมนำเสนอภาพลักษณ์อาหารอีสานใหม่ให้ดูดีมีฐานะ แต่นั่นก็ไม่เพียงพอที่จะอธิบายว่าทำไมปลาร้าถึงถูกรวมเป็นอาหารไทย สิ่งที่เกิดขึ้นคือ รัฐบาลไทยกำลังช่วยกระตุ้นการรวมเอาอาหารที่ครั้งหนึ่งเคยถูกมองว่าไม่ดีให้เป็นหนึ่งในอาหารไทยที่สำคัญ

เมื่อค.ศ. 2012 (พ.ศ. 2555) ปลาร้าได้รับการขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมสาขาความรู้และแนวทางปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาล ประเภทอาหารของประเทศไทย โดยกรมส่งเสริมวัฒนธรรม ร่วมกับรายการอาหารอื่นๆ เช่น น้ำพริกและส้มตำ ระหว่างงานแถลงข่าวการประกาศขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม นายสนธยา คุณปลื้ม รัฐมนตรีว่าการกระทรวงวัฒนธรรมในขณะนั้น เรียกขานความพยายามดังกล่าวว่าเป็น “ความพยายามที่จะปกป้องคุ้มครองมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมและเป็นการสร้างภูมิคุ้มกันให้เยาวชนจากอิทธิพลวัฒนธรรมต่างชาติ”

ดังนั้น แทนที่จะได้รับการพิจารณาว่าไม่ใช่อาหารไทยและควรงดรับประทาน ปลาร้ากลับได้รับการส่งเสริมเพื่อลดวัฒนธรรมต่างชาติในประเทศไทยให้น้อยลง นอกจากข้อเท็จจริงที่ว่าคงจะเป็นเรื่องดีไม่น้อยหากปลาร้าได้รับการพิจารณาจากคุณค่าความดีงามของปลาร้าเอง ไม่ใช่เอามาใช้เพื่อเป้าหมายชาตินิยม ผู้เขียนคิดว่าโครงการดังกล่าวมีปัญหาอีกอย่างหนึ่ง นั่นก็คือ โครงการนี้ไม่เข้าใจอาหารไทยจริงๆ

ดร.วศินา จันทรศิริ จากมหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช เขียนบทความชิ้นหนึ่งเกี่ยวกับการอนุรักษ์วัฒนธรรมอาหารไทย ดร.วศินากล่าวว่า การส่งเสริมอาหารอย่างปลาร้าให้กับชาวต่างชาติ เป็นการช่วยเสริมสร้างความต้องการและการสนับสนุนทั้งในประเทศและต่างประเทศ เหมือนที่เคยทำมา ประเด็นหนึ่งที่อาจารย์ท่านนี้นำเสนอก็คือ อาหารไทยประกอบสร้างจากอาหารจากแต่ละภูมิภาคที่มีความโดดเด่นไม่เหมือนใคร ซึ่งอาหารจากแต่ภูมิภาคก็จะใช้ส่วนผสมและวิธีการปรุงที่แตกต่างกันตามแต่ละสภาวะแวดล้อมและประวัติศาสตร์ของภูมิภาค พูดง่ายๆ ก็คือว่า อาหารภาคเหนือก็จะใช้เครื่องเทศที่ไม่เหมือนใคร อาหารอีสานก็ใช้ปลาร้า อาหารไทยภาคกลางก็ได้รับอิทธิพลจากอาหารจีน ส่วนอาหารภาคใต้ก็จะมีอาหารทะเลกับเครื่องแกงที่มีกะทิเป็นส่วนผสม การประกาศว่าปลาร้าเป็นอาหารไทยเป็นการมองข้ามความสำคัญของปลาร้า เพราะปลาร้าเป็นรากฐานที่สำคัญของอาหารและวัฒนธรรมคนอีสาน โครงการที่จะอนุรักษ์วัฒนธรรมจะมีประสิทธิภาพได้อย่างไรกันหากโครงการดังกล่าวไม่ได้มีเป้าหมายของการอนุรักษ์ที่ถูกต้อง

ประเทศไทยอาจประสบความสำเร็จมากขึ้นหากดูระบบการบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์และความชำนาญพิเศษแบบดั้งเดิมของสหภาพยุโรป ซึ่งแทนที่จะประกาศว่าอาหารใดมีความสำคัญเนื่องจากอาหารนั้นมีความสำคัญต่อประเทศใดประเทศหนึ่ง แต่ระบบนี้เลือกที่จะยอมรับอาหารอย่างใดอย่างหนึ่งว่าเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมของภูมิภาคหรือชุมชนใดชุมชนหนึ่ง หากทำแบบนี้ ประเทศไทยจำเป็นต้องมีการยอมรับความสำคัญของความหลากหลายทางภูมิภาคก่อนเป็นอันดับสำคัญ แล้วก็ต้องยอมรับด้วยว่า ไม่ใช่ทุกอย่างต้องเป็นของไทยถึงจะมีความสำคัญต่อประเทศไทย

ผู้เขียนเองก็คงจะมีความสุขไม่น้อยที่จะได้อาศัยอยู่บนโลกที่ผู้เข้าร่วมการแข่งขัน MasterChef Thailand ได้รับการบอกกล่าวว่า พวกเขาจะต้องรู้วิธีการปรุงอาการโดยใช้ส่วนผสมอาหารอีสานอย่าง ปลาแดก